Что такое трансжиры простыми словами?

Трансжиры — это разновидность ненасыщенных жиров, молекулы которых имеют изменённую, «неправильную» пространственную форму (транс-конфигурацию). Если говорить простыми словами, это искусственно созданные или частично натуральные жиры, которые наш организм не умеет правильно перерабатывать, и они наносят ему серьёзный вред.

Представьте себе конструктор «Лего». Молекулы полезных растительных масел (цис-жиров) складываются, как гибкие и пластичные детали. В процессе промышленной переработки — гидрогенизации — эти «детали» ломают и собирают заново, но уже в жёсткую, прямую и несгибаемую форму. Вот эти «сломанные» молекулы и есть трансжиры. Они дешевле натуральных масел, долго не портятся и придают продуктам нужную текстуру, но являются «тихими убийцами» для сердечно-сосудистой системы.

Откуда берутся трансжиры?

Они образуются двумя основными путями:

  • Промышленным (искусственные трансжиры). Самый распространённый и опасный источник. Жидкие растительные масла (подсолнечное, соевое, пальмовое) нагревают до высоких температур и пропускают через них водород в присутствии катализатора. Этот процесс называется частичной гидрогенизацией. В результате масло становится твёрдым или полутвёрдым (как маргарин или кулинарный жир), устойчивым к окислению и многократному нагреванию. Именно такие жиры десятилетиями массово использовались в пищепроме.
  • Естественным (природные трансжиры). В небольших количествах они содержатся в мясе и молоке жвачных животных (коров, овец, коз) и образуются в результате деятельности бактерий в их желудке. Концентрация их невелика, и большинство исследований пока не связывает их с таким же однозначным вредом, как промышленные аналоги.

В каких продуктах они прячутся?

Исторически главными «поставщиками» трансжиров были продукты, изготовленные с использованием маргаринов и гидрогенизированных жиров. Сегодня во многих странах, включая Россию, их использование ограничено, но следы могут оставаться в:

  • Кондитерских изделиях: печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, пончики, крекеры.
  • Снеках: чипсы, сухарики, попкорн для микроволновки.
  • Полуфабрикатах: замороженные пицца, котлеты, наггетсы, блинчики.
  • Спредах, мягких маргаринах, кулинарных жирах.
  • Фастфуде: еда, жаренная во фритюре (картофель фри, чебуреки, пирожки), если масло меняют редко.
  • Недорогих шоколадных пастах и сырах.

Важно: после введения строгих норм в России (содержание трансжиров в масложировой продукции не должно превышать 2%) их количество в продуктах снизилось. Однако проверять состав по-прежнему необходимо.

Чем опасны трансжиры для здоровья?

Попадая в организм, трансжиры встраиваются в клеточные мембраны, делая их жёсткими и ломкими. Но главный удар они наносят по сердцу и сосудам:

  1. Повышают «плохой» холестерин (ЛПНП). Они увеличивают уровень липопротеинов низкой плотности, которые откладываются на стенках сосудов в виде бляшек.
  2. Снижают «хороший» холестерин (ЛПВП). Одновременно падает уровень липопротеинов высокой плотности, которые, наоборот, очищают сосуды от излишков холестерина.
  3. Провоцируют воспаление. Трансжиры способствуют развитию системного воспаления и повреждению внутренней оболочки сосудов (эндотелия).
  4. Увеличивают риск инсулинорезистентности, что является шагом к развитию диабета 2-го типа.

Всё это в комплексе крайне значительно повышает риск развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфарктов, инсультов и внезапной сердечной смерти. По данным ВОЗ, потребление трансжиров ежегодно приводит к сотням тысяч смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в мире.

Как распознать трансжиры в составе?

Производители редко пишут слово «трансжиры» прямо. Нужно искать на этикетке следующие синонимы и ингредиенты:

  • Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла/жиры (самый верный признак).
  • Маргарин.
  • Кулинарный жир.
  • Сало растительное, заменитель молочного жира (ЗМЖ).
  • Фразы: «растительный жир», «кондитерский жир», «фритерный жир» — без уточнения, что он негидрогенизированный.

Чем ближе такой ингредиент к началу списка состава, тем больше его в продукте.

Как избежать потребления трансжиров?

Стратегия проста:

  1. Внимательно читайте этикетки и избегайте продуктов с гидрогенизированными жирами.
  2. Готовьте дома из цельных продуктов, используя натуральные масла (оливковое, подсолнечное, сливочное в умеренных количествах).
  3. Ограничьте потребление фастфуда, готовой выпечки из супермаркетов и дешёвых кондитерских изделий.
  4. Выбирайте щадящие методы готовки: запекание, тушение, варку вместо жарки во фритюре.

Подводя итог, трансжиры — это наглядный пример того, как промышленная выгода (дешевизна и долгий срок хранения) долгое время ставилась выше здоровья людей. Понимание, что это такое простыми словами, и внимательное отношение к выбору продуктов — лучшая защита от их скрытого и опасного воздействия.

Источники