Что такое трансжиры?

Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот (ТЖК) — это разновидность ненасыщенных жиров, которые имеют специфическую пространственную конфигурацию. В их молекулах углеводородные заместители расположены по разные стороны от двойной связи «углерод-углерод» (транс-конфигурация). Эта, казалось бы, небольшая геометрическая разница кардинально меняет свойства жира и его влияние на организм.

В отличие от полезных ненасыщенных жиров в своей природной цис-форме (где заместители по одну сторону), транс-изомеры имеют выпрямленную, более жёсткую структуру, близкую к структуре насыщенных жиров. Это делает их твёрдыми при комнатной температуре и увеличивает срок хранения продуктов, но одновременно превращает в опасный для здоровья компонент.

Трансжиры — это самая вредная разновидность жиров, содержащихся в пище. Организм практически не усваивает их, что приводит к долгой циркуляции в крови и негативному воздействию на сосуды.

Как и где образуются трансжиры?

Существует два основных источника появления трансжиров в пище:

  1. Промышленное (искусственное) происхождение. Основной объём трансжиров в рационе современного человека образуется в процессе гидрогенизации растительных масел. Это технологический процесс, при котором через жидкое растительное масло (например, подсолнечное, соевое) пропускают водород под высоким давлением и при температуре 200–300°C в присутствии катализатора. В результате часть ненасыщенных жирных кислот присоединяет водород и превращается в насыщенные, а часть — меняет свою природную цис-конфигурацию на транс-форму. Цель процесса — получить из жидкого масла твёрдый или полутвёрдый жир (маргарин, кулинарный жир), который удобен в использовании, долго хранится и стоит дёшево.
  2. Естественное (природное) происхождение. В небольших количествах трансжиры образуются в желудке жвачных животных (коров, овец, коз) в результате деятельности бактерий. Поэтому они в мизерных концентрациях (обычно 2–6% от общего жира) присутствуют в натуральных молочных продуктах (сливочном масле, сыре, сметане) и мясе этих животных. Считается, что природные трансжиры (например, конъюгированная линолевая кислота) могут иметь иной, менее вредный или даже нейтральный эффект, но их доля в общем потреблении ничтожна по сравнению с промышленными.

Классификация и виды

Трансжиры можно классифицировать по нескольким признакам:

1. По происхождению

  • Промышленные (искусственные) трансжиры: Продукт частичной гидрогенизации масел. Именно они представляют основную опасность для здоровья.
  • Природные (натуральные) трансжиры: Содержатся в продуктах животного происхождения.

2. По степени обработки

  • Частично гидрогенизированные масла: Содержат значительное количество транс-изомеров. Именно их стараются исключить из пищевого производства.
  • Полностью гидрогенизированные масла: В процессе полной гидрогенизации почти все ненасыщенные связи превращаются в насыщенные, и трансжиров образуется крайне мало. Однако такой жир становится очень твёрдым и для использования его часто комбинируют с жидкими маслами (интерэтерификация), что вновь может приводить к образованию трансжиров, но в меньшем количестве.

Где встречаются трансжиры?

До введения законодательных ограничений промышленные трансжиры были повсеместны. Сегодня их содержание снижается, но они всё ещё могут присутствовать в:

  • Маргарины, спреды и кулинарные жиры — особенно мягкие и полутвёрдые сорта, созданные на основе гидрогенизированных масел.
  • Кондитерские изделия: Печенье, вафли, торты, пирожные, пончики, крекеры, где используется дешёвый твердый жир для создания слоёной или рассыпчатой текстуры.
  • Хлебобулочные изделия: Некоторые виды выпечки, особенно промышленного производства.
  • Фастфуд и жареная пища: Картофель фри, наггетсы, пирожки, чебуреки часто жарят на дешёвом фритюрном жире, который используется многократно. При каждом нагреве масла до высоких температур (свыше 180°C) также происходит образование транс-изомеров.
  • Полуфабрикаты и снеки: Чипсы, попкорн для микроволновки, замороженные продукты для разогрева (пицца, котлеты).
  • Некоторые виды мороженого, глазури и конфет.

Важно читать состав на этикетке. Тревожные сигналы: «гидрогенизированные растительные жиры», «частично гидрогенизированные масла», «кулинарный жир», «маргарин», «заменитель молочного жира». С 2018 года в России действует технический регламент, ограничивающий содержание промышленных трансжиров в продуктах до 2% от общего жира, но их следовые количества всё равно могут присутствовать.

Почему трансжиры считаются вредными?

Многочисленные исследования доказали прямую связь потребления промышленных трансжиров с ростом риска сердечно-сосудистых заболеваний. Механизм их вреда комплексный:

  • Повышение «плохого» холестерина (ЛПНП): Трансжиры увеличивают уровень липопротеинов низкой плотности, которые откладываются на стенках сосудов, образуя атеросклеротические бляшки.
  • Снижение «хорошего» холестерина (ЛПВП): Одновременно они понижают уровень полезных липопротеинов высокой плотности, которые помогают очищать сосуды от излишков холестерина.
  • Провоцирование воспаления и повреждение эндотелия: Они способствуют системному воспалению и дисфункции внутренней оболочки сосудов.
  • Увеличение риска инсулинорезистентности и диабета 2 типа.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) призывает к полному исключению промышленных трансжиров из глобального пищевого производства.

Итог

Трансжиры — это, в первую очередь, продукт пищевой индустрии, созданный для удешевления и увеличения срока годности продуктов. Их основная опасность — доказанное негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Осознанный подход к питанию, включающий внимательное чтение этикеток и минимизацию потребления ультраобработанных продуктов, — лучшая стратегия для защиты от их вредного воздействия.

Частые вопросы по теме

  1. Чем отличаются трансжиры от насыщенных жиров? И те, и другие могут быть твёрдыми при комнатной температуре, но имеют разную химическую структуру и по-разному влияют на холестерин. Насыщенные жиры (в мясе, сливочном масле) в основном повышают «плохой» ЛПНП, а трансжиры — и повышают ЛПНП, и понижают «хороший» ЛПВП, что делает их опаснее.
  2. Как определить наличие трансжиров в продукте по этикетке? Ищите в составе: «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные растительные масла/жиры». Также показатель — общее указание «растительный жир» или «кондитерский жир» без расшифровки в продуктах с долгим сроком хранения.
  3. Правда ли, что в домашней жарке на масле тоже образуются трансжиры? Да, при длительном нагреве растительного масла до очень высоких температур (пригорание, многократное использование одного и того же масла для фритюра) также идёт процесс образования транс-изомеров. Поэтому рекомендуется жарить быстро на среднем огне и не использовать масло повторно.
  4. Существуют ли безопасные нормы потребления трансжиров? ВОЗ и многие национальные органы здравоохранения считают, что безопасного уровня потребления промышленных трансжиров не существует. Рекомендуется снизить их потребление до минимально возможного количества, в идеале — до 0% от общей калорийности рациона.
  5. Какие жиры можно использовать вместо трансжиров? Для приготовления пищи безопаснее использовать натуральные масла, устойчивые к нагреванию: оливковое (extra virgin для салатов, рафинированное — для жарки), кокосовое, топлёное масло (ги). Для выпечки можно брачь качественное сливочное масло или негидрогенизированные маргарины на основе пальмового или полностью гидрогенизированных масел (но важно проверять состав).

Источники