Что такое глютен и почему он в продуктах

Глютен (клейковина) — это сложный белок, который содержится в злаках: пшенице, ржи, ячмене и их гибридах (например, тритикале). С химической точки зрения, это не один белок, а группа запасающих белков: глютенины и проламины (глиадин в пшенице, секалин во ржи, гордеин в ячмене). Именно проламины вызывают иммунную реакцию у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.

Глютен выполняет важнейшие технологические функции в пищевой промышленности. Он придает тесту эластичность, упругость и способность удерживать углекислый газ при брожении, благодаря чему хлеб и выпечка получаются пышными и имеют приятную текстуру. Без глютена многие привычные продукты были бы невозможны.

Очевидные продукты с глютеном

Эта группа включает продукты, где глютенсодержащие злаки являются основным ингредиентом.

  • Хлеб и хлебобулочные изделия: весь пшеничный, ржаной, ячменный хлеб, булки, багеты, лаваш, лепешки (если не кукурузные), сухари, гренки.
  • Макаронные изделия (паста): все виды макарон, спагетти, вермишель, лапша, изготовленные из пшеничной муки (твердых или мягких сортов).
  • Крупы и каши: манная крупа (из пшеницы), перловая (из ячменя), ячневая (из ячменя), булгур, кускус, полба, спельта. Овсянка часто загрязнена глютеном при выращивании и переработке, если не имеет специальной маркировки «без глютена».
  • Выпечка: торты, пирожные, печенье, пряники, кексы, вафли, блины, оладьи.

Скрытый глютен: где его не ждешь

Это самая коварная категория. Глютен используют как дешевый загуститель, стабилизатор, наполнитель или вкусовой компонент во множестве продуктов, где, казалось бы, ему не место.

  • Колбасы, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты: глютен добавляют для улучшения текстуры, связывания влаги и увеличения выхода продукта.
  • Молочные продукты: йогурты с наполнителями и хлопьями, глазированные сырки, некоторые виды творожных масс и плавленых сыров, мороженое (особенно с печеньем, вафлями).
  • Соусы и приправы: кетчуп, майонез, соевый соус (традиционно ферментируется с пшеницей), горчица, готовые заправки для салатов, бульонные кубики, сухие приправы.
  • Консервы и готовые блюда: мясные и рыбные консервы в соусе, овощная икра (где может быть загуститель), картофельное пюре быстрого приготовления, супы и лапша быстрого приготовления.
  • Сладости и снеки: шоколадные батончики, конфеты с вафельной крошкой, карамель, драже, чипсы со вкусовыми добавками, сухие завтраки (кроме специальных).
  • Напитки: пиво, эль, квас (из ржаного хлеба), некоторые виды водки, солодовые напитки, растворимые кофейные и какао-напитки.

Важно: Даже следовые количества глютена (менее 20 ppm — частей на миллион) могут быть опасны для людей с целиакией. Поэтому важно искать не только состав, но и маркировку «Без глютена» (перечеркнутый колос).

Безглютеновые продукты: что можно есть

К счастью, список натуральных продуктов без глютена также очень широк. Их можно смело включать в рацион.

  • Крупы и мука: рис (все виды), гречка, кукуруза, просо (пшено), сорго, амарант, киноа, тапиока, мука из орехов (миндальная, кокосовая), бобовых (нутовая, гороховая), картофельный крахмал.
  • Мясо, птица, рыба и морепродукты: в свежем, замороженном или консервированном в собственном соку виде (без соусов).
  • Яйца.
  • Молочные продукты: натуральное молоко, кефир, ряженка, простой йогурт без добавок, творог, сыры (твердые, мягкие, типа моцареллы — но всегда проверяйте плавленые и с плесенью).
  • Овощи, фрукты, ягоды, зелень: все в свежем виде.
  • Бобовые: фасоль, чечевица, горох, нут.
  • Орехи и семена: в натуральном виде.
  • Растительные масла и животные жиры.

Как читать этикетки, чтобы найти глютен

Производители не всегда прямо пишут «глютен». Нужно искать следующие ингредиенты и предупреждения:

  1. Прямые указания: пшеничная мука, ржаная мука, ячменный солод, овсяные хлопья (если не безглютеновые).
  2. Производные глютеновых злаков: модифицированный пищевой крахмал (если не указан источник — кукуруза, картофель), гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок.
  3. Предупреждения: «Может содержать следы глютена» или «Произведено на оборудовании, обрабатывающем пшеницу». Для людей с целиакией такие продукты небезопасны.
  4. Кодекс Алиментариус: В странах, следующих этому стандарту (включая РФ), продукты с маркировкой «без глютена» должны содержать менее 20 мг/кг (20 ppm) глютена.

Понимание, в каких продуктах содержится глютен, — первый и самый важный шаг для управления своим здоровьем при целиакии, аллергии на пшеницу или чувствительности к глютену. Всегда тщательно изучайте состав, отдавайте предпочтение цельным, необработанным продуктам и ищите специализированную маркировку.

Источники