Что такое акриламид и как он попадает в нашу еду?

Акриламид — это химическое вещество, которое не добавляют в пищу специально. Оно образуется естественным путём в самих продуктах в процессе их приготовления при высоких температурах, обычно выше 120°C. Это происходит в результате так называемой реакции Майяра — той самой, которая отвечает за появление аппетитной золотистой корочки, аромата и вкуса у жареных, запечённых или приготовленных на гриле блюд.

В ходе этой реакции аминокислота аспарагин (в изобилии содержащаяся во многих растениях) вступает во взаимодействие с природными сахарами (глюкозой, фруктозой). Когда температура обработки переваливает за отметку в 120 градусов, начинается их химическое преобразование, одним из побочных продуктов которого и является акриламид.

Ключевой факт: акриламид образуется именно при сухом нагреве (жарка, запекание, гриль, обжарка), а не при варке или приготовлении на пару.

В каких продуктах содержится акриламид?

Поскольку для образования акриламида нужны крахмал, аминокислоты и высокая температура, группа риска довольно специфична. Наибольшие концентрации этого вещества обнаруживают в следующих категориях продуктов:

  • Картофель и продукты из него: это абсолютный лидер. Картофель фри, чипсы, жареный картофель, драники, запечённый до хрустящей корочки картофель. Чем темнее и «зажареннее» корочка, тем выше в ней содержание акриламида.
  • Хлебобулочные и мучные изделия: хрустящие тосты (особенно из белого хлеба), гренки, печенье, крекеры, сухари, некоторые виды хлеба с тёмной корочкой.
  • Кофе: акриламид образуется в зёрнах в процессе обжарки. Его содержание выше в тёмной обжарке. При этом он есть как в молотом, так и в растворимом кофе.
  • Сухие завтраки: кукурузные хлопья, воздушный рис, мюсли, особенно те, что прошли экструзионную обработку или обжарку.
  • Другие продукты: как отмечается в исследованиях, акриламид также был обнаружен в чёрных оливках (из-за специфики их консервации и хранения), сушёных сливах, жареном арахисе и арахисовом масле.

Почему акриламид вызывает беспокойство?

Интерес к акриламиду в пище резко возрос в начале 2000-х годов, когда шведские учёные впервые обнаружили его в ряде обычных продуктов. До этого он был известен в основном как промышленное химическое соединение, используемое, например, для производства полиакриламида, который применяется в очистке воды, производстве бумаги и косметики.

Беспокойство учёных и регуляторов связано с данными лабораторных исследований на животных. Они показали, что высокие дозы акриламида могут оказывать канцерогенное действие и влиять на нервную систему. На основании этих данных Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло акриламид к группе 2A — «вероятно канцерогенные для человека».

Важно понимать: это означает, что доказательства канцерогенности получены в опытах на животных при дозах, значительно превышающих те, с которыми сталкивается человек через пищу. Исследования на людях пока не дали однозначных и убедительных доказательств того, что количество акриламида, потребляемое с обычной диетой, повышает риск развития рака у человека.

Как минимизировать потребление акриламида?

Полностью исключить акриламид из пищи, прошедшей термическую обработку, невозможно, но можно значительно снизить его потребление, следуя простым правилам приготовления:

  1. «Золотистая, а не коричневая»: при жарке или запекании крахмалистых продуктов (картофеля, тостов, пирогов) старайтесь добиваться золотистого, а не тёмно-коричневого цвета корочки.
  2. Вымачивание картофеля: перед жаркой или запеканием картофель (особенно для фри или чипсов) рекомендуется на 15-30 минут замочить в холодной воде. Это снижает содержание сахаров на поверхности, что уменьшает образование акриламида.
  3. Разнообразьте способы приготовления: чаще варите, тушите и готовьте на пару. В этих процессах температура не достигает критических 120°C, и акриламид не образуется.
  4. Храните картофель правильно: не храните сырой картофель в холодильнике (при температуре ниже +8°C). В холоде крахмал превращается в сахара, которые при последующей жарке активно вступят в реакцию Майяра.
  5. Соблюдайте умеренность: это ключевой принцип. Употребление картофеля фри, чипсов и сильно зажаренных тостов должно быть именно лакомством, а не ежедневной привычкой.

Таким образом, акриламид — это естественный, хотя и нежелательный, спутник многих вкусных блюд, приготовленных при высоких температурах. Осведомлённость о том, как он образуется и в каких продуктах его больше всего, позволяет сделать свой рацион не только вкусным, но и более безопасным, без радикального отказа от любимой еды.

Источники